Пища и утварь

Трудно найти отличия между пищей XVI и XVII вв. Источники XVII в. позволяют не столько сравнить русскую кухню двух столетий, сколько полнее характеризовать то, о чем лишь упоминалось в документах предшествующего времени. Основные источники (монастырские и патриаршие расходные книги и обиходники, царские и боярские столовые книги, записки иностранцев) дают наиболее полные сведения о пищи господствующего класса. Гораздо меньше данных сохранилось о питании крестьян и горожан. Различия в пище социальных низов и верхов были значительными, но основные продукты питания и способы приготовления повседневной пищи у всех слоев населения имели много общего.

Хлеб оставался основной пищей. По будням ели хлеб из ржаной муки, к которой иногда добавляли ячную (ячменную). Ржаной хлеб обходился дешевле пшеничного и к тому же его считали более питательным (АИ, т. II, с. 283; Коллинз С. Нынешнее состояние России, описанное англичанином, который девять лет прожил при дворе великого русского царя. - "Русский вестник", 1841, № 8, с. 181.). В зависимости от сорта муки, из которой пекли хлеб, ржаные хлеба различали ситные и решетные, а пшеничные калачи - тертые, коврищатые, крупичатые. Мукой высшего сорта считалась крупичатая. В "Дополнении к "Домострою"", относящемуся к первой половине XVII в., есть указ о том, "как делати мука крупичатая". Способ изготовления муки был следующим: "Десять четвертей возьмут пшеницы, выделяют из десяти четвертей муки крупичатой полтретьи четверти, да три четверти муки белые, да полпяты четверти муки рас-хожия, да три четверти межситки". Таким образом, при общем выходе муки, равным 78%, крупичатой муки вырабатывалось только 20%, белой - 23, расхожей - 35%. Крупичатую муку можно было сделать только из "самой доброй пшеницы" (Книги во весь год в стол ествы подавать. - ВМОИДР, 1850, кн. VI, отд. II с. 13; Акты хозяйства боярина Б. И. Морозова, ч. II. М. -Л., 1945, с. 88-89; ч. I. М. -Л., 1940, с. 136, 186.), причем вырабатывалась она в основном на ручных жерновах. Естественно, что производство и потребление муки этого сорта ограничивались хозяйством феодалов. Из других сортов пшеничной муки можно еще выделить полукрупичатую, толченую, приготовленную из зерна, подвергнутого перед размолом шелушению в ступе; ситную, которая получалась после отсева на ситах от размолотого зерна значительного количества муки; решетную, которая вырабатывалась после отсева на решете крупных отрубных частиц. Два последних сорта были основными и для ржаной: муки (См.: Пономарев Н. А, Из истории техники мукомольного производства в Московском государстве. О сортах русской пшеничной муки в XVII в. - "Труды Научно-технического общества мукомольной и крупяной промышленности и элеваторного хозяйства". М., 1957, вып. V, с. 34.).

В городах выпекали хлеб и всевозможные изделия из теста специальные ремесленники. Так, в Москве в 1638 г. было около 600 человек, занимавшихся изготовлением и торговлей продуктами питания, из них 167 были заняты только производством хлебных изделий. В это число входили 78 московских калачников, 54 хлебника и 35 пирожников. В конце 20-х - начале 30-х гг. московское правительство занималось установлением соотношения между весом хлеба и его рыночной ценой. В специальном указе 1626 г. "О хлебном и колачном весе" говорилось, что московские хлебники "на продажу пекут хлеба и калачи малы напротив цены". Назначенным из Разряда дворянам Немиру Федоровичу Киреевскому и подьячему Исаку Левонтьеву вместе с выборными от торговых людей приказано было установить, сколько дрожжей (для калачей), закваски (для ржаного хлеба), соли, муки разных сортов, дров пойдет на выпечку калачей, решетного и ситного ржаного хлеба. Полученный при опытной выпечке вес следовало считать контрольным; на хлебников, чьи изделия не имели нужного веса, налагалась полуполтина штрафа (История Москвы, т. I. М., 1952, с. 390; ВМОИДР, 1849, кн. IV, отд. II, с. 1-60. При установлении цены на хлеб учитывались также оплата труда хлебников, оброк. за лавку, где продавался хлеб, расходы на свечи и помело, которым выметалась печь перед посадкой хлеба.).

Тесто для пшеничных и ржаных хлебов приготовлялось не всегда с добавлением в него соли. Эту особенность отмечал Григорий Кото-шихин: "А готовят на Царском дворе хлебы и колачи в роздачю всяким людям, без соли, не для жаления соли, но для чину такого" (Котошихин Г. О России в царствование Алексея Михайловича. Изд. 4. Спб., 1906, с. 80.). По внешнему виду хлеб различали гладкий, или обыкновенный, и "изразчатый", т. е. украшенный и выпеченный в формах. Трудно представить полный перечень, изготовлявшихся в XVII в. хлебных изделий: калачи, караваи, ковриги, папошники, басманы, колабы, сайки и т. д. Калачи, например, делались в зависимости от муки и формы нескольких сортов. Самыми лучшими считались калачи печеные из пшеничной крупичатой муки в форме витых колец. О покупке двух тысяч таких калачей, предназначенных по случаю пасхи, по-видимому, для раздачи, упомянуто в расходной книге митрополита новгородского (будущего патриарха) Никона (Расходная книга митрополита Новгородского Никона во время его поездки в Москву и в Соловецкий монастырь в 7160 году. - ВМОИДР, 1852, кн. XIII, с. 51.). Калачи в виде круглых булок назывались "братскими", их пекли из толченой муки. Другой сорт - "смесные" калачи - получил такое название потому, что пеклись они из равной смеси пшеничной и ржаной муки. Такой хлеб, имевший особый вкус, подавался даже к царскому столу (См.: Костомаров Н. Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях. Изд. 3. Спб., 1887, с. 115.).

Среди изделий из теста особое место в русской кухне занимали пироги. Об их широком распространении свидетельствуют и записки иностранцев: "У них (русских. - Л. В.) есть особый род печенья, которое они называют пирогами, величиною в круг масла или с нашу сдобную булку, только несколько длиннее, и начиняют эти пироги мелко искрошенной рыбой или говядиной с луком, затем поджаривают в масле, а в постные дни в оливе; такие печенья довольно вкусны и ими угощает каждый своего гостя, если хозяин расположен к нему" (Олеарий А. Подробное описание путешествия голштинского посольства в Московию и Персию в 1633, 1636 и 1639 годах. М., 1870, с. 194. Отзывы иностранцев о вкусовых качествах русского хлеба и о русской кухне вообще в ряде случаев противоречивы и страдают известной категоричностью. Это вполне объяснимо, так как привьнка к своей национальной кухне связана с исторически сложившимися обычаями, вкусами, образом жизни людей. Не случайно голландец Яков Стрейс, перечисляя столь непривычную для жителя Западной Европы пищу, как каша, горох, кислая капуста, соленая рыба, ржаной хлеб "такой тяжелый, черный и плотный", считал, что "нет народа, желудок которого был бы в состоянии его переварить" (Путешествие по России голландца Стрюйса. Одесса, 1879, с. 39). Англичанин Традескант, приезжавший на Северную Двину в 1618 г., также остался недоволен выпечкой и внешней формой русского хлеба (см.: Гамель И. Англичане в России в XVI и XVII столетиях. Спб., 1865, с. 140). Конечно, замечания такого рода относились к пище простого народа - крестьян и горожан. Совсем иные отзывы оставил посол герцога Шлезвиг-Голштинского Ганса Аксель Гюльденстиерне, бывший в 1602 г. на обеде у Бориса Годунова. "Хлеб, смесенный с яйцами был весьма красивый на вид и вкусный.., при том такой большой, что двоим парням едва было под силу его нести", - записал он в своем восторженном отзыве о приеме и угощении (Путешествие его княжеской светлости герцога Ганса Шлезвиг-Голштинского в Россию в 1602 г. Дневник посла Акселя Гюльденстиерне. - ЧОИДР, 1911, кн. III, отд. II, с. 19).). По способу приготовления пироги были подовые, их пекли только из кислого теста на поду печи, и пряженые, приготовленные как из кислого, так и из пресного теста. По форме русские пироги были чаще всего продолговатые: долгие, косые, "караси" (по форме напоминающие карасей), реже пекли круглые пироги, пироги "копытцами" (в виде ватрушек). Величина пирогов была различной - от больших до самых маленьких, которые называли пирожками. Начинка для пирогов была весьма разнообразной: мясо, рыба, творог, каши, овощи. Источники XVII в. отмечают не менее 50 видов пирогов. В скоромные дни пекли пироги с начинкой из баранины, говяжьего мяса и сала, зайчатины с добавлением каши или лапши. К царскому столу подавали в такие дни пирог курник, на приготовление которого шло "2 лопатки муки крупичатой, куря, 20 яиц, гривенка масла коровья, 6 частей баранины, гривенка сала говяжья". Накануне "великого поста", в масляничную неделю ели пироги с творогом и яйцами, жареные на коровьем масле (АИ, т. II, с. 426; ВМОИДР, 1850, кн. VI, отд. II, с. 31-34. Хранили коровье-масло в кадях, немного подсаливая. "А масло имать доброе ж и свежее, - писал Б. П. Морозов, - а в кади... масло наливать или набивать... с солью; а соли класть в меру, чтоб не добре было солоно, и масло б было чисто, не порошно, и подонья, б не было" (Акты хозяйства боярина Б. И. Морозова, ч. II, с. 88).). Рыбные пироги, без которых трудно представить монашеский стол" пекли по постным дням на растительном масле. Они начинялись разной рыбой: судаком, осетриной, стерлядью, белорыбицей, лодогой, вязигой (связки, лежащие вдоль спинного хребта красной рыбы), снетками, щукой, "телом" (рыбным фаршем), рыбными молоками и печенью. В такие пироги к рыбе часто добавляли рис, или, как его называли, "сарацинское пшено". Наряду с рыбными пирогами к столу подавались и пироги с грибами (особенно любили пироги с рыжиками и груздями), капустой, морковью, луком, маком, репой; сладкие пироги - с изюмом, ягодами, яблоками. Обычно горячее ели с пирогами. Причем к каждому блюду были свои, особые пироги: к щам из свежей капустыпирог с гречневой кашей, к кислым щам - пирог с соленой рыбой, а к лапше - пирог с мясом, к ухе - пирог с морковью (См.: Смирнов Д. Н. Очерки жизни и быта нижегородцев XVII-XVIII веков.Горький, 1971, с. 78; Забелин И. История города Москвы, ч. I. M., 1905, с. 578.).

Пряничная доска, XVII в. (ГИМ, отдел дерева).

Как видно из источников, из муки в XVII в. умели приготовлять очень много изделий. Помимо пирогов следует отметить караваи; они были нескольких видов: "битой", "яцкий", "брацкий", "с сыром", "с сахаром". Их пекли из пшеничной толченой муки или крупичатой; тесто ставили на молоке с добавлением большого количества яиц, а также коровьего масла и сыра (так называли творог). В росписи царским кушаньям указано, что на "коровай ставленой с сыром" пошло "6 лопаток муки крупичатые, четь ведра молока пресного, 2 сыра кислых, 60 яиц, 2 гривенки масла коровья". Из других мучных изделий популярны были оладьи и котлома (разновидность оладий), которые подавались на стол с медом. Блины пекли как из пшеничной муки, так и из просяной, овсяной, гречневой (последние называли "красными"). Блины делали тонкими или с "припеком", для припека брали лук, яйца, снетки (АИ, т. II, с. 427; Расходная книга Патриаршего Приказа кушаньям, подававшимся патриарху Адриану и разного чина лицам от сентября 1698 по август 1699 г Спб., 1890; ВМОИДР, 1850, кн. VI, отд. II, с. 31-34.). Хворосты, сладкие пироги и коврижки, медовые пряники составляли праздничное лакомство. Изготовление пряников, испеченных "на меду" и украшенных различными узорами, что достигалось при помощи специальных "пряничных досок", было особой ремесленной специальностью.

Из овсяной муки, смешанной с водой, приготовляли толокно, которое было пищей простого народа в постные дни, а также составляло продовольствие для служилых людей. Способ приготовления толокна приводит в своих записках Маржерет: "... толокно... есть отваренный, а потом высушенный и перемолотый в муку овес.., русские употребляют как в пищу, так и в питье, всыпая... две или три ложки в достаточное количество воды с малою долею соли и размешивая хорошенько" (Маржерет Ж. Исторические записки. М., 1830, с. 126. Походная пища русского служилого человека в XVII в. состояла из сухарей, соленого мяса и сала, сушеной рыбы, высушенного и истолченного творога. Брали с собой также овсяную и ячменную крупу, из которой варили кашу, добавляя в нее мясо и сало (см.: Петрей П. История о великом княжестве Московском. М., 1867, с. 381).). По-прежнему распространенным видом хлебной пищи всех слоев населения были каши (ячменные, гречневые, овсяные, пшенные) и кисели. Так, в монастырских обиходниках перечисляются самые разнообразные каши: "каша пшенная с медом", "каша с головизнами", "каша с рассолом и сельдями", "каша гречневая с горохом", "каша с отваром", "каша тертая с соком", "каша овсянная со снетками", "каша ячная с огурцами". Кисели готовили из пшеничной или овсяной муки и подавали как в горячем, так и в холодном виде с патокой (чистый, нетопленый мед), сливками, молоком, сытою (медовый взвар на воде), а в постные дни с растительным маслом.

По скоромным дням в пищу употребляли молочные продукты: молоко (свежее, кислое, топленое), сливки, сметану, творог, сыр. На молоке варили кашу, его добавляли в лапшу; из смеси творога, яиц, молока и муки делали сырники.

Дальнейшее развитие животноводства в XVII в. способствовало распространению, особенно у привилегированных слоев общества, мясной пищи. Однако церковь посредством постов ограничивала потребление мяса; фактически почти половину дней в году составляли дни, когда мясо есть не разрешалось. Мясные блюда приготовлялись из баранины, свинины, говядины и птицы. По-видимому, особое отношение было в то время к телятине. Иностранцы отмечают, что русские люди не употребляли в пищу телятину, считая ее "поганою" (Коллинз С. Указ. соч., с. 181; Рейтенфельс Я. Сказания светлейшему герцогу Тосканскому Козьме Третьему о Московии. М., 1906, с. 155.). На московский рынок зимой поступало много мяса: из Скопина привозили свиное мясо и кур, из Воронежа, Михайлова, Калуги, Касимова и других мест - говяжье и свиное сало. Мясо яловых коров солили осенью на зиму; сердце, ноги, печень, языки впрок не заготовлялись. В роспись кушаний боярина Б. И. Морозова входили такие блюда из говядины, как осердье говяжье, языки соленые, говядина шестная, крашенина говяжья, говядина "жаркая под огурцы". Свиному мясу перед говяжьим отдавалось явное предпочтение. Крестьяне Б. И. Морозова обязаны были давать с выти по пуду свиного мяса. Причем, как говорилось в грамоте владельца, мясо следовало поставлять только "доброе, жирное и хлебное", "туша пуда в полтора или 60 гривенок, а пудовых полтей... не имать" (ВМОИДР, 1850, кн. VI, отд. II, с. 31-34; Акты хозяйства боярина Б. И. Морозова, ч. I, с. 134; см. также: ч. II, с. 27, 88, 106.). Свинину солили на зиму; из сала варили щи и добавляли его в кашу. Щи так же, как и в XVI в., оставались важной горячей пищей. Их варили обязательно на кислой основе, из разного мяса с капустой, репой, борщом (См.: Колычева Е. И., Пронштейн А. П. Русская материальная культура XVI века. -ВИ, 1974, № 7, с. 127.). Молодых поросят зажаривали целиком и ставили на стол "под хреном и чесноком". Из свиных голов делали студень. Кишки начиняли смесью из мяса, гречневой каши, муки и яиц; часть желудка (рубец) - луком и гречневой кашей. Эти блюда, как и большинство мясных вареных и жареных кушаний, подавались "под взваром" (соусом). Больше всего блюд приготовлялось из баранины. Из мяса варили щи или делали жаркое ("бок бараний жаркой", "плечо баранье жаркое"), ножки начиняли яйцами, печень жарили, легкое заливали взболтанным молоком с мукой и яйцами и зажаривали; густо сваренный бараний бульон ставили на лед и получали студень. Из баранины, соленых огурцов, перца, рассола и уксуса готовили очень своеобразное блюдо, которое иностранцы называли "похмельем". Рецепт его приготовления был таков. Изжаренную холодную баранину резали на мелкие кусочки, затем смешивали ее с мелко накрошенными солеными огурцами, добавляли перец и разводили все это смесью огуречного рассола и уксуса (ВМОИДР, 1850, кн. VI, отд. II, с. 31-34; АИ, т. II, с. 426; Костомаров Н. Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа.., с. 118-119; Олеарий А. Указ. соч., с. 195; Стрейс Я. Три путешествия. М., 1935, с. 163.).

Мясо диких животных, убитых во время охоты, также шло в пищу. Зайцев, например, жарили и ели с репой, с зайцем готовили лапшу или варили его в огуречном рассоле с добавлением пряностей. Битых лосей и оленей везли с севера для царской кухни. Жареную лосину на царских обедах царь посылал особенно именитым гостям. Украшением царского и боярского стола были изысканные блюда из дичи. Жареные лебеди подавались на пирах с соусом из "бастра" (привозное вино) с добавлением шафрана, рябчики - с солеными лимонами, тетерева -фаршированные ветчиной со сливами и огурцами (ВМОИДР, 1850, кн. VI, отд. II, с. 31-34; АИ, т. II, с. 426, 436; Петрей П. Указ. соч., с. 388; ЧОИДР, 1911, кн. III, отд. II, с. 20.). Мясо диких птиц -журавлей, цапель, куропаток, перепелов, жаворонков - употребляли в пищу сравнительно мало. Гораздо больше ели в XVII в. мяса домашней птицы: гусей, уток, кур. Щи с курицей, забеленные сметаной, считались богатыми. Из куриного мяса варили уху. Ухой называли не только рыбный суп, но вообще любой суп или похлебку. Куриная уха была нескольких видов: шафранная (с шафраном, корицей и перцем), черная (с гвоздикой, корицей и перцем) и белая (только с перцем). С курицей готовили лапшу и кашу ("лапша с курем", "куря в каше"). Вареную и жареную на рожнах и вертелах курятину ели с лимонами. Был даже особый куриный суп с лимонами - "калья". Куриное мясо заготовляли впрок. В одной из грамот, посланной Б. И. Морозовым приказчикам, говорилось: "... имать куры добрые и старые, а молодых кур и петухов не имать, и те б куры велеть пластать и, натирая солью, пересушить". К царскому столу делалось "куря рафленое", соус из курицы с рисом, изюмом и шафраном, и "куря безкостное" - курицу без костей начиняли бараниной и подавали "под взваром с шафраном от рафленого куряти". В росписи царских кушаний есть и такое блюдо - "пупочки, шейки да печенцы куров молодых" (Акты хозяйства боярина Б. И. Морозова, ч. I, с. 136, 146; АИ, т. II, с. 426.). Из блюд, приготовлявшихся из утиного и гусиного мяса, в источниках упоминаются: утя верченое, гусь жаркой под огурцами, гусь шестной, начиненный гречневой кашей, гусиные полотки (половина распластанной соленой, вяленой, копченой или засушенной в печи птицы).

Рыбная пища была распространена в XVII в., по-видимому, более, чем мясная. Объяснялось это в первую очередь тем, что Московское государство было богато рыбой, промыслом которой занималось население от Белого моря до Каспийского. Определенную роль в распространении рыбной пищи играла церковь, которая ограничивала потребление мяса, разрешая два дня в неделю (в среду и пятницу) питаться только рыбной или растительной пищей. В Москву везли рыбу со всех концов России. Астрахань и другие волжские города поставляли белуг, осетров, черную икру, белорыбицу, Архангельск и Кольский полуостров ("Корелы") - лососей и семгу, Переяславль-Залесский - сельдей, Новгород и Ладога - сигов и лодог. Судаки, лещи, щуки, караси, ерши, пескари, гольцы, лини, язи и другая рыба, водившаяся в больших и малых реках и озерах России, привозилась и в свежем виде в специальных прорезных стругах. Живую рыбу "про царский и боярский обиход" содержали в прудах. Белозерская рыба для царя и наиболее приближенных к царскому двору бояр поступала в дмитровские пруды, а оттуда уже в Москву. В год на царском дворе рыбных запасов потреблялось на огромную по тем временам сумму - больше 100 тыс. руб. (Переписка стольника А. И. Безобразова в 1687 г. - ЧОИДР, 1888, кн. I, отд. III, с. 47, 52; Акты хозяйства боярина Б. И. Морозова, ч. I, с. 92, 136, 170, 174, 175, 186; ч. II, с. 8, 12, 15, 29; Тихомиров М. Н. Город Дмитров. От основания города до половины XIX века. - В кн.: Российское государство XV-XVII веков. М., 1973, с. 187-188; Котошихин Г. Указ соч., с. 79.). Большое количество рыбы заготавливалось в хозяйствах феодальной знати. Рыба стоила сравнительно дешево. Расходная книга митрополита Никона позволяет установить, что в середине XVII в. за 30 коп. можно было купить 7 лещей, 2 щуки и 10 окуней, а за 1 руб. 7 коп. - 3 тыс. 600 валдайских сельдей; за 6 коп. - фунт черной икры. Дороже (около 1 руб. штука) стоили большие белуги и осетры (ВМОИДР, 1852, кн. XIII, с. 2, 3, 18, 25, 29, 38, 40. О ценах на московском рынке на сельскохозяйственные продукты во второй половине XVII в. (см.: Костомаров Н. И. Очерк торговли Московского государства в XVI и XVII столетиях. - Собр. соч., т. 8. Спб., 1906, с. 351, 365-366, 368, 392, 405, 413).).

Свежую рыбу солили в кадках, добавляя немного соли и воды. Когда рыба начинала приобретать особый специфический запах, считали, что она готова к употреблению. Последнее обстоятельство очень удивляло иностранцев. "Русские возьмут сперва рыбу из бочки в руку и нюхают достаточно ли она пахнет, и если недостаточно, бросают ее опять в бочку", - писал Петрей (Петрей П. Указ. соч., с. 393; см. также: Олеарий А. Указ. соч., с. 194.). Свежую и соленую рыбу хранили в ледниках; вяленую вывешивали в сушилах.

Самой вкусной из холодных рыбных закусок по праву считали икру. Черную икру добывали из осетровых (белуга, севрюга, осетр) пород рыб, главный район добычи которых был близ Астрахани. Способ приготовления зернистой икры был довольно простым. Вынув из рыбы икру и освободив от кожицы, на 6-8 дней ее засаливали. Затем икру смешивали с перцем и мелко нарубленным луком и добавляли в нее немного уксуса и прованского масла. Отжатую и спрессованную (паюсную) икру, или, как ее еще называли "кавьяр", набивали в бочки, она шла на продажу как внутри страны, так и далеко за ее пределами. Был еще один сорт черной икры - армянский. Он считался самым низшим, так как при приготовлении икра очень сильно отжималась (См.: Коллинз С. Указ. соч. - "Русский вестник", 1841, № 9, с. 575; Олеарий А. Указ. соч., с. 194-195; Стрейс Я. Указ. соч., с. 211; Рейтен-фельс Я. Указ. соч., с. 155.). Лососевую (красную) икру подавали отдельно или добавляли к черной, зернистой икре. Икру ели не только в сыром виде, но и вареную в уксусе или маковом молоке. В столовой книге патриарха Филарета упоминается "икряники" - икряные блины, испеченные из крупичатой муки с добавлением взбитой икры (Столовая книга патриарха Филарета Никитича 1623-1624 гг. Спб., вып. 1-2, 1906-1909.).

Из других рыбных закусок очень ценились вязига и лодога под хреном. Важное место среди рыбных закусок занимали всевозможные присолы (слабосоленая рыба). Монастырские и патриаршие столовые книги XVII в. называют, например, такие блюда: присол стерляжий, полголовы белужьей просольной, "гвоски" (маленькие ростовские щуки) просольные, спинка белой рыбицы, звено осетрины просольной, семга просольная. Самым популярным горячим рыбным блюдом была уха. Ее варили из щуки, осетров, стерляди, окуней, линей, судаков, карасей, плотвы, язей и другой рыбы, добавляя крупу и пряности. По способам приготовления различали красную уху (с шафраном), голую (без пряностей), черную (с гвоздикой), "сладкую", желтую (из стерляди). Иногда в уху клали "толченики" из теста с искрошенной рыбой. Уху ели с рыбными пирогами. Рыбные щи делали на кислой основе, чаще всего с сухой рыбой. Щук, стерлядей, лещей, язей, карасей, жерехов подавали паровыми и жареными на растительном масле под соусом. Из рыбного фарша, смешанного с мукой пряностями и маслом, пекли рыбные караваи и оладьи. Из рыбной смеси делали окрошку (кавардак) и рыбную кашу. Естественно, что большинство вышеназванных блюд выставлялось на столах богатых феодалов. Особенно славился патриарший рыбный стол. Так, патриарху Филарету подавались такие изысканные блюда, как пузырек белужий под соусом, пупки осетрьи сухие, трубы белужьи под соусом. На стол последнего патриарха Адриана ставили сельди свежие в тесте, огниво (жирное место около плавников) белужье в ухе, кружок тельный, пупок белужий с телом в ухе. Рыбу подавали с солеными огурцами и лимонами (лосось, семга "под лимоны"), сельди с огурцами, хреном, чесноком, уксусом (лодога под хреном, щука, вязига под хреном и чесноком) (Столовая книга патриарха Филарета.., вып. 1-2; Расходная книга Патриаршего Приказа кушаньям, подававшимся патриарху Адриану..; Забелин И. История Москвы, ч. I, с. 575-578; Пичета В. И. Домашний быт московских патриархов. - В кн.: Москва в ее прошлом и настоящем, вып. IV - V. М., 1910, с. 115; Костомаров Н. Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа., с. 122-128. Об умении монахов готовить рыбу в сладких соусах с медом, сахаром, миндальным молоком писал Павел Алетгпский. - ЧОИДР, 1898, кн. IV, отд. II с. 62-63.).

Обильное сдабривание многих блюд луком, чесноком и всевозможными пряностями было особенностью монастырской и боярской кухни. Любимыми приправами для горячих и холодных кушаний и напитков: были в это время соленые лимоны, шафран, перец, гвоздика, корица, кардамон, мускат. Так, только "про государев обиход" было куплено в 1649 г. в Архангельске 3 пуда гвоздики, пуд кардамона, 15 пудов перца, 2 пуда корицы (ДАИ, т, III, с. 206; см. также: Посольство А. Бурха и И. фан Фелтдриля к царю Михаилу Федоровичу в 1630 и 1631 гг. - Сб. РИО, т. 116. Спб., 1902, с. 51; Коллинз С. Указ. соч. - "Русский вестник", 1841, № 8, с. 181.). Трудно оценить значение соли в питании населения. Оставаясь важнейшей приправой, соль была незаменима для заготовки таких продуктов, как мясо и рыба.

Растительная пища состояла из свежих и соленых овощей, ягод и грибов. Самые разнообразные блюда готовили из капусты, гороха, свеклы: капуста с грибами (с осетриной), капуста "студеная" и "гретая", лапша из гороховой муки, горох битый, тертый, цеженый, свекла под хреном и др. Репу ели в пареном виде. Из грибов предпочитали грузди и рыжики. Соленые грибы подавали на стол холодными и подогретыми и ели с хреном. Свежие грибы варили и жарили, с грибами пекли пироги и караваи (Столовая книга патриарха Филарета.., вып. 1-2; Расходная книга Патриаршего Приказа кушаньям, подававшимся патриарху Адриану..; ВМОИДР, 1852, кн. XIII, отд. II; ДРВ, ч. VI, с. 301. Григорий Котошихин приводит любопытное описание царского стола во время Великого и Успенского постов, когда подавались только "капуста сырая и гретая, грузди, рыжики соленые, сырые и гретые, и ягодные ествы без масла" (Котошихин Г. Указ. соч., с. 80).).

Овощи, фрукты, ягоды употреблялись в пищу свежими или шли на приготовление особых лакомств. Яблоки, груши и вишни делали "в пагоке". Яблоки "целые, не битые и без червоточины" клали в бочку, в которую затем наливали патоки (из расчета 1:4), потом бочку не плотно закрывали, чтоб "вышел кислый дух". По другому рецепту патоку наливали в отверстия, сделанные в яблоках. Из яблок делали вкусную яблочную пастилу. Яблоки вначале варили и парили в сите, потом протирали сквозь сито, добавляли патоки и снова, помешивая, парили, пока не образовывалась густая масса. Ее выкладывали на доску, смазанную патокой, затем складывали в медные творила, из которых опрокидывали на блюда (ВМОИДР, 1850, кн. VI, отд. II, с. 27-28.). Из ягод (брусники, черники, малины, смородины, земляники) делали леваши. "Книга о ествах" советует их готовить таким образом: "... варити ягоды добре много, а как раскиснет ягоды протерети их сквозь сито, да с патокою уварить густо, ино лити на доски, а доска прежде патокою помазати, да как сядет, ино и в другие и в третие наливати;... а как сядет, ино вертети на той же доске в трубы". Это лакомство, напоминавшее с виду сложенное куском красное сукно, по словам Бернгарда Таннера, привело в изумление польских послов, между ними "не на шутку поднялся спор сукно это или кушанье" (Таннер Б. Описание путешествия польского посольства в Москву в 1678 г. М., 1891, с. 56; см. также: ВМОИДР, 1850, кн. VI, отд. II, с. 28.). На сладкое готовили еще одно удивительное блюдо - редьку в патоке, или мазюню. Редьку резали на тонкие ломтики, надевали их на спицы так, чтобы "ломоть с ломтем не соткнулся", сушили на солнце или в печи "в вольном жару после хлебов". Высушенную редьку толкли и просевали сквозь сито, делая таким образом редечную муку. Ее высыпали в горшочек с белой патокой (муки и патоки брали поровну) и добавляли мускат, шафран, перец, гвоздику "по мере, чтоб ничто не было сильно", горшочек запечатывали тестом и ставили на два дня и две ночи в печь. Эта смесь, густая, как паюсная икра, называлась мазюня (ВМОИДР, 1850, кн. VI, отд. II, с. 26. Был еще один способ приготовления редьки в патоке - "по-царьградски" (там же, с. 27).). Из сладостей XVII в. известны еще "арбузные и дынные полосы". Куски арбуза чуть "толще бумаги" выдерживали в двух щелоках (щелок готовили из извести), затем клали в горячую патоку, сваренную с перцем, инбирем, гвоздикой, корицей и мускатом. Патоку, варя в ней дынные полосы, меняли несколько раз. Привозными лакомствами были орехи (миндальные, грецкие, кедровые) и некоторые фрукты (изюм, чернослив, финики, "винные ягоды" - фиги, цукаты). Из изюма, винных ягод, чернослива и других фруктов с рисом и пшеном на меду или патоке готовили взвар (напиток вроде компота). Сладкие блюда делали в то время в основном на патоке. Своего сахара в России не было. "Головной" и "мятой" (песок) сахар, а также красные и белые леденцы, составлявшие лакомство царского стола, привозили через Архангельск. Изготовлением сушеных, засахаренных и вареных в патоке фруктов и конфет при дворе Алексея Михайловича занималась Овощная или Сахарная палата. О конфетах, поданных только для Бориса Годунова, его сына и голштинского герцога, упоминает в своем дневнике Аксель Гюльденстиерне (См.: Бакланова Н. А. Привозные товары в Московском государстве во второй половине XVII в. - Труды ГИМ, вып. 4. М., 1928, с. 81-83; ДАИ, т. III, с. 206; ЧОИДР, 1911, кн. III, отд. II, с. 22; Забелин И. Домашний быт русских царей в XVI и XVII столетиях. Изд. 2. М., 1872, с. 87.). Были ли это привезенные из-за рубежа или русские конфеты и как они приготовлялись - сказать трудно.

Наиболее распространенными напитками в XVII в. оставались квас, мед и пиво. Житный квас, приготовленный из ячменного или ржаного солода, пили каждый день и в доме крестьянина, и в боярских палатах, и в царском дворце, и в монастырской трапезной. Другим сортом кваса был медвяный. Его делали из меда следующим образом: "... взяти меду, патоки, да розсытити в воде в четверо; взяти да процедити ситом частым до чиста... и наквасити калачом мягким без дрожжей" (ВМОИДР, 1850, кн. VI, отд. II, с. 25.). Вкус этого кваса во многом зависел от сорта и количества взятого меда. Были еще ягодные квасы, их также варили из ягод и меда, разбавленного водой, и заквашивали хлебом. Славился нижегородский можжевеловый квас. Из ягод делали водицы (водный настой ягод) и морсы (охлажденный ягодный отвар).

Пиво варили из ячменя, ржи, овса, пшеницы, хмеля. Было несколько сортов пива: простое, легкое, мартовское, малиновое, поддельное (чем-нибудь приправленное), приварное. Русское пиво, по замечаниям иностранцев, на вкус было легким и приятным, а на вид - мутным. Это объяснялось тем, что для получения большей крепости простое пиво "подкармливали", в уже готовое пиво добавляли мед или патоку и кипятили. Хранили бочки с пивом в погребах, набитых льдом и снегом так, что каждый новый ряд бочек ставился на снег, покрывающий нижний ряд, и т. д. Такой способ хранения применялся в "государевых" и боярских погребах. Пиво сохранялось вкусным и прохладным в течение всего лета (См.: Олеарий А. Указ. соч., с. 195. "И во всех тех (государевых. - Л. В.) погребах питья всякие стоят на льду, и бывает тот лед из году в год от марта месяца до такова же времени... " (Котошихин Г. Указ. соч., с. 76).).

Одним из самых любимых и популярных напитков оставался мед. Трудно перечислить все его сорта: мед сыченый, простой, пресный, красный, белый, ягодный, яблочный, вишневый, смородинный, можжевеловый, малиновый, черемховый, мед "с гвоздицы", обарный, приварный, белый паточный, боярский, княжой, старый, светлый, легкий, выкислый, "брацкий". По технологии приготовления все сорта различали на вареные и ставленые. Например, обарный мед варили так: брали мед-сырец, рассычали его теплой водой, процеживали сквозь частое сито, отделяя-мед от воска, затем клали на пуд меда по полумере хмеля и варили в котле. Когда мед уваривался, его выливали в мерник, охлаждали и заквашивали куском ржаного хлеба, натертого дрожжами и патокой. Основные отличия в приготовлении других сортов меда сводились к количеству взятого меда или патоки и времени выдержки. Так, для варки одного из лучших сортов меда, боярского, меду брали в 6 раз больше, чем воды, квасили его дрожжами в мерниках неделю, потом с дрожжами сливали в бочку и ставили еще на неделю, затем сцеживали с дрожжей, переливали в другую бочку и добавляли патоки (ВМОИДР, 1850, кн. VI, отд. II, с. 24-25.). Ставленные меды из вишни, смородины, малины и других ягод делались так же, как и квасы, только с добавлением дрожжей и хмеля. "Превосходный и превкусный" малиновый мед так понравился Адаму Олеарию, что он записал рецепт его приготовления. "Совершенно спелую малину кладут в бочку, наливают ее чистою водою и дают настоять так день или два, пока вкус и цвет малины извлечется весь в воду. Такую воду сливают потом с малины и примешивают в нее чистого... меду на одну кружку меду по две и по три кружки настоянной воды, смотря потому покрепче или послаще желают иметь мед, затем кладут туда кусочек поджареной булки и небольшое количество дрожжей, и когда мед начинает бродить, булку вынимают и оставляют бродить 4 или 5 дней. Желающие придать меду вкус и запах пряных кореньев кладут в него мешочки с гвоздикой, кардамоном и корицей. Если так приготовленный мед стоит в теплом месте, то он не перестанет бродить в продолжении 8 дней, а потому после известного, потребного для надлежащего брожения времени, бочки с медом выставляют на холод и дрожжи в нем оттягивают". Павел Алеппский также в своих записках отмечал удивительные напитки из вишен, яблок и иных плодов, с которыми по вкусу и сладости нельзя сравнить даже критское вино (См.: Олеарий А. Указ. сек., с. 196; Путешествие антиохийского патриарха Макария в Россию в половине XVII века, описанное его сыном архидиаконом Павлом Алеппским. - ЧОИДР, 1898, кн. IV, отд. И, с. 25.).

Нацеживание вина из бочки. Миниатюра Синодика XVI в. (ГИМ, отдел рукописей, Щукинское собр., № 143, л. 55).

Термин "вино" в XVII в. употреблялся в двух значениях: применительно к русской водке и привозным заграничным винам. Водку делали из хлебных злаков: пшеницы, ячменя, ржи. В зависимости от того, сколько раз перегонялась водка, различали вино простое, вино доброе, боярское, двойное. На водке с добавлением всевозможных трав и пряностей делали настойки на корице, мяте, ревене, зверобое, можжевельнике, с лимонной и померанцевой (апельсиновой) коркой. Так, крестьяне нижегородских и арзамасских вотчин боярина Б. И. Морозова должны были поставлять ему "каразиннущ" водку, настоянную на малине (Акты хозяйства боярина Б. И. Морозова, ч. II, с. 88, 106, 174.). На водке с ягодами и медом делали наливки. Для приготовления, например, малиновой наливки ягоду на сутки заливали водкой, затем настоянную на малине водку сливали и разводили медом. Считалось, что пить настойки и наливки менее вредно для здоровья, чем водку (См.: Олеарий А. Указ. соч., с. 196; Алеппский Павел. Указ. соч., с. 129.).

Привозные вина поступали в Россию через Архангельск. В росписях привозных товаров упоминаются такие вина, как романея, церковное вино, бастр, аликант, белое и красное французское, мальвазия, мушкатель, рейнское, испанское, угорское. Так, только для царского двора в 1649 г. было куплено 20 "беременных" (30-ведерных) бочек романеи, 3 бочки бастру белого и 3 бочки красного "лучшего", 2 бочки алкану, 2 - рейнского вина, 2 - французского, 1 - мальвазии, 2 - мушкатели. В царских погребах хранились большие запасы "заморских" и других вин. По описи 1702 г., в Сытном дворце, ведавшем приготовлением, хранением и отпуском напитков "про государев обиход", находились 125 бочек рейнского, 229 бочек церковного вина, 795 ведер водки приказной и боярской, 20060 ведер вина двойного и простого, 4909 пудов меду-сырца, 4068 ведер различных медов, 4165 ведер пива, 2761 ведро браги, 9320 ведер квасу (ДАИ, т. III, с. 206; Забелин И. Домашний быт русских царей.., с. 86-87. Григорий Котошихин отмечал, что в праздничные дни на государевом дворе расходуется 400-500 ведер вина, а пива и меда по 2-3 тыс. ведер (см.: Котошихин Г. Указ. соч.., с. 76).). В привозные виноградные вина добавляли иногда сахар и пряности. Хотя иностранные вина получили в XVII в. большее распространение по сравнению с XVI в., употреблялись они в основном за столами у феодалов, а также иностранцев, живших в России. Крестьяне и основная масса горожан пили пиво, мед и водку. В это время в России появляется чай. Впервые его прислали в дар Михаилу Романову из Монголии. Во второй половине века чай в расфасованном виде ("в бумажных пакетах, в каждом фунт веса") привозят русские купцы из Китая. Чаю приписывали лечебные свойства и употребляли больше как лекарство, чем просто напиток (См.: Костомаров Н. Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа.., с. 131; Коллинз С. Указ. соч., - "Русский вестник", 1841, № 9, с. 573-574.).

В XVII в. сохранился тот же порядок подачи блюд, что и в XVI в. Сначала подавались холодные закуски и печеное (жареная и отварная рыба и мясо), затем горячие похлебки. В продолжение всего обеда пили мед, водку и другие вина, а в заключение на стол ставились всевозможные сладости. Все эти уточнения относятся к подаче и приему пищи господствующим классом. Царский обед обставлялся определенным ритуалом. За приготовление и раздачу кушаний, а также столовую посуду отвечал Кормовой дворец. Готовое кушанье в поварне отведывал повар в присутствии дворецкого или стряпчего, последний сопровождал ключников, которые доставляли блюда с едой во дворец. Перед столовой палатой устраивался специальный стол - кормовой поставец. Ключники, попробовав каждый со своего блюда, сдавали их дворецкому, тот также обязан был отведать принесенные кушанья, а затем передать их стольникам. Стольники должны были держать блюда, пока их не потребует кравчий, который передавал их на царский стол. За большую милость считалось пожалование кушанья или вина с царского стола (См.: Котошихин Г. Указ. соч., с. 77-78; Забелин И. Домашний быт русских царей.., с. 318. Такой же долгий путь из Сытного двора к царскому столу проходили и вина.).

Сервировка стола даже у представителей господствующего класса не отличалась большой сложностью. На стол, покрытый скатертью, ставили судки для соли, перца, горчицы, уксуса, хрена. Салфетки, отдельные тарелки, ножи и вилки не вошли еще широко в обиход. Каждому из обедавших клали хлеб и ложку. Кушанья подавали на стол разрезанными на куски; еду брали руками с общего блюда. Перед хозяином и наиболее почетными гостями ставили отдельные блюда (Путешествие в Московию барона Августина Мейерберга. - ЧОИДР, 1873, кн. III, отд. IV, с. 36-37; ЧОИДР, 1911, кн. III, отд. II, с. 20; Рейтенфельс Я. Указ. соч., с. 147.).

Для хранения продуктов, приготовления и подачи пищи на стол употреблялась различная посуда. Материалы, из которых она изготовлялась, и ее основной ассортимент не изменились по сравнению с XVI в. Однако для XVII в. характерно большее количество привозной посуды: оловянной, серебряной, фарфоровой, фаянсовой, стеклянной. По-прежнему наиболее распространенной была деревянная и глиняная посуда. Центрами изготовления деревянной посуды были Тверь, Калуга, Карелия, Гороховец. Отсюда она расходилась в разные районы Русского государства. Выделкой и продажей на местных рынках деревянной и глиняной посуды занимались крестьяне многих сел и деревень Центральной России (См.: Муравьева Л. Л. Деревенская промышленность Центральной России второй половины XVII в. М., 1971, с. 57, 75, 76.). По-видимому, широкое распространение самодельной посуды вызвало замечание Юрия Крижанича о необходимости запретить делать и продавать на рынке "нечистую посуду", братины (в них залезают пальцами), туеса, глиняные ковши без глазури, ковши и ложки с короткими ручками. Он предлагал изготовлять "чаши деревянные - смоленые или простые, чаши глиняные, глазированные, кубки, ставцы и стаканы с ручками и крышками" (Крижанич Ю. Политика. М., 1965, с. 404.).

Глиняные горшки и корчаги, деревянные блюда, ложки, чашки, ховши, кубки, бочки, сита, решета, берестяные лукошки и берестечки находили широкое применение как в хозяйстве простого крестьянина или горожанина, так и крупного феодала. Например, патриарху Филарету были преподнесены в дар 108 блюд "троицких", 42 братины, "писанные красками и золотом, троицкие", 18 достаканов "кирилловских", 8 золоченых кувшинов, 4 горшочка и большой репчатый ковш. Кроме дареной посуды патриаршая столовая и кухонная утварь пополнялась за счет регулярных покупок. Так, в 1669 г. только из деревянной посуды было куплено 100 блюд, 50 ложек "корельчатых", 150 ложек расхожих. Одним из самых ходовых товаров были деревянные ложки. По всей России славились "кирилловские" ложки, известны были также тверские, "троицкие", калужские, "благовещенские", московские. В зависимости от дерева, из которого изготовлялись ложки, и обработки различали ложки простые (белые), олифленные, красные, черные, репчатые, шадровые, корельчатые, черемховые, вязовые, кленовые, "с присадками из моржевого зуба" (Забелин И. История города Москвы, ч. I, с. 586-587; Бахрушин С. В. Научные труды, т. I. М., 1952, с. 95-101. "Троицкие", "кирилловские" блюда, ложки, достаканы делались в вотчинах Троице-Сергиева и Кирилло-Белозерского монастырей, "благовещенские" ложки - в Благовещенской слободе Болдина монастыря.).

Большое распространение получает в России в XVII в. оловянная посуда. Она изготовлялась в Англии и поступала через Архангельский порт. В некоторых случаях оловянную посуду продавали пудами (пуд стоил от 5 с половиной до 7 с половиной руб.). Для патриарха Филарета, например, было куплено в 1629 г. у купцов Английского двора 158 больших, средних и малых оловянных блюд общим весом больше 10 пудов (См.: Бакланова Н. А. Указ. соч., с. 77; Забелин И. История города Москвы, ч. I, с. 586.). Блюда предназначались для всевозможных печеных и жареных кушаний. В зависимости от формы и величины были особые блюда для дичи, мяса, овощей. Распространенной посудой из олова были кувшины (оловянники), их использовали для доставки из кухни и погреба жидких кушаний и напитков. Мед, пиво, вина приносили и ставили на стол в оловянных ендовах, мушермах, братинах, четвертинах, сулеях. Многочисленные сосуды различных размеров, формы, отделки использовались для питья. Среди них известны кружки, кубки, стопы, достаканы, ковши, чарки (Ендова - широкий сосуд с отливом или носком; мушерма - сосуд, близкий по форме к ендове; сулея - маленькая бутылка с узким продолговатым горлом и цепью; кубки - сосуды с круглым или плоским дном, с крышкой, иногда на ножках и поддоне; стопы - большие, высокие стаканы, иногда с ручкой, носком и крышкой; достаканы - стаканы средней величины на ножках и подставке.). Из меди делалась преимущественно кухонная посуда: котлы, кувшины, тазы. В медных сковородках или блюдах, поставленных на сковороды, подогревалась и подавалась на стол уха. Сковородки, котлы и горшки для варки пищи изготовляли также из железа.

Торжественный обед в Кремлевских палатах. Миниатюра из рукописной 'Книги об избрании на царство Михаила Федоровича', 1672 г. Прорисовка (Гос. Оружейная палата. - В кн.: Три века. XVII век, первая половина. М., 1912, с. 193-194, вклейка).

Золотая и серебряная посуда считалась роскошью, ею могли пользоваться представители господствующего класса. Особенно много золотой и серебряной посуды было среди царской столовой утвари. Иностранные послы, бывшие на обеде у Бориса Годунова, отмечали, что было подано около 100 различных кушаний на золотых блюдах: "эти блюда были из самого чистого золота, очень большие и толстые, числом до 200, потому что всякое кушанье имело вместо крышки тоже блюдо". Мед, пиво, водка и вина были поданы в золотых и позолоченных стопах и чашах. В одной из царских палат гости обратили внимание на горку, сверху донизу заставленную золотой и серебряной посудой. Среди чаш, блюд и кубков были и такие удивительные вещи, как "большой серебряный лев, вмещавший более бочки пива, и серебряная, вызолоченная бочка тоже величиной с пивную". Обед в честь голштинского посольства при дворе Михаила Романова был несколько скромнее. Сам царь не присутствовал на обеде. По свидетельству секретаря посольства Адама Олеария, вначале на стол, покрытый длинной белой скатертью, поставили серебряную солонку, две серебряные кружки с уксусом, несколько больших ковшей и медовых чаш, нож и вилки. Затем перед послами были поставлены бокалы с "аликанте", рейнским вином и медом, а на столе расставлены 38 серебряных блюд с различными вареными, жареными и печеными кушаньями (Известие о путешествии в Россию и Москву герцога Ганса младшего датского. - ЧОИДР, 1867, кн. IV, отд. IV, с. 13-14; Какаш и Тектандер. Путешествие в Персию через Московию 1602-1603 гг. - ЧОИДР, 1896, кн. II, отд. III, с. 44; Олеарий А. Указ. соч., с. 47-48.).

Не случайно серебряная посуда служила украшением. Русские "серебряных дел" мастера украшали свои изделия чернью, позолотой, чеканкой, драгоценными камнями, эмалью; на посуде делались надписи. Много серебряной посуды привозилось в Россию из Западной Европы. Особенно много было привозных кубков. По устройству кубки могли быть двойными и тройными, т. е. разделенными на две и три части. Кубки украшались литыми фигурами. В описи имущества боярина В. В. Голицына перечисляются "кубок лощатый на поддоне, меж кубка и поддона в винограде мужик золочен", "кубок лощатый без кровли на поддоне, меж кубка и поддона сидит баба, в руках держит цветок", украшениями других кубков были: "мужик с крыльем и луком", "немчин на дереве с топором", "мужик колет медведя" (Опочинин Е. Дом боярина XVII столетия. Спб., 1889, с. 17.). Кроме серебряных кубков в России были кружки "на трех пуклях" (ножках шарообразной формы), стаканы, стопы, чары, четвертины, сулеи, графины западноевропейского производства.

Каменная, агатовая, сердоликовая, костяная, перламутровая и ореховая посуда с богатой художественной отделкой в прямом своем назначении не употреблялась, а служила украшением в домах феодальной знати. Стеклянная, фарфоровая и фаянсовая посуда поступала в Россию как с Запада, так и с Востока. Во второй половине XVII в. появляется стеклянная посуда русского производства. Блюда, рюмки, стаканы с позолоченными венчиками, специальные сосуды для хранения вина и масла делались из простого стекла.

Итак, пища и посуда в XVII в. не претерпели каких-либо существенных изменений по сравнению с XVI в. Основные блюда и способы их приготовления остались прежними. Изучение русской кухни позволяет говорить о большом разнообразии горячих и холодных блюд и закусок, напитков и сладостей. Однако это замечание относится к пище феодальной верхушки, в то время как подавляющая масса населения питалась довольно скудно и одноообразно, что свидетельствует о все большем углублении социальных различий в русском обществе XVII в.

Л. Н. Вдовина