08.10.2024

Суши и роллы: история и современность

Когда национальные рецепты выходят за пределы страны своего возникновения, они неизбежно трансформируются, но при этом сохраняют колорит и часто становятся любимыми по всему миру. Так произошло с японскими суши, благодаря которым кухня Японии считается третьей по популярности после итальянской и китайской. В двадцать первом веке роллы можно есть в ресторане, наслаждаясь оригинальностью и богатством вкуса, а можно - заказать суши на дом, и тогда на первый план выйдут другие достоинства: скорость приготовления, удобство транспортировки, сытность и польза. В России японская кухня известна в первую очередь благодаря этим блюдам, вдобавок к которым стали известными и другие: например, суп мисо, салат чука, сашими и так далее.

Говорят, что в классических суши всегда использовалась сырая рыба, так ли это? Чтобы ответить на этот вопрос, нужно заглянуть в историю.

Происхождение суши и трансформация рецепта

Когда в третьем веке нашей эры предки японцев попали на острова, они уже владели способом маринования рыбы с помощью ферментированного риса. Правда, рис этот в пищу не употреблялся, потому что портился в процессе. От такой маринованной рыбы и произошел термин “суши”, вернее, “суси”, как говорят в Японии. В русский язык это слово попало через западные англоязычные страны, где записывалось “sushi”, поэтому у нас и закрепилось такое произношение.

Примерно с четырнадцатого века для суши стали использовать рисовый уксус, что позволяло сократить срок маринования рыбы и оставляло рис съедобным. Можно сказать, это был революционный момент для суши. Следующее изменение произошло в девятнадцатом веке в прибрежном городе Эдо, где был доступ к свежей рыбе и одновременно высокий спрос на продукцию. Тогда суши значительно уменьшились в размерах вплоть до современных, а рыбу в них стали использовать сырую. Это позволяло еще больше сократить время приготовления.

Рецепт стал очень популярен. Постепенно, кроме классических суши стали появляться вариации, такие как макисуши, которые позднее стали “роллами”. Рис заворачивали в нори, а для начинки использовался только один продукт. В начале двадцатого века после Великого Токийского землетрясения японцы массово эмигрировали в США, захватив с собой рецепты роллов и суши, которые после трансформации распространились по миру.

Современные ингредиенты суши

Для суши и роллов в настоящее время используется очень много продуктов, в некоторых даже нет риса, немыслимое прежде утверждение. Но давайте поподробнее, основными считаются следующие ингредиенты:

• белый рис;
• рисовый уксус;
• слабосоленая, маринованная или копченая рыба (тунец, лосось, угорь, морской окунь, форель, семга и другие виды);
• водоросли нори, ламинария, чука;
• морепродукты (креветки, гребешки, крабы или имитация, мидии и прочее);
• икра летучей рыбы, масаго, лососевая или белковая;
• овощи (огурец, помидор, болгарский перец, авокадо, зеленый лук, дайкон, кукуруза, разнообразный салат);
• сливочный сыр;
• японский омлет;
• грибы (шиитаке, шампиньоны, вешенки и так далее);
• вареное и копченое мясо (курица, бекон и другое);
• фрукты (например, яблоко, манго или апельсин).

На самом деле, за прошедшее столетие в рецептах стали использовать все больше продуктов и сочетаний, которые раньше были немыслимы, а теперь богатство вкуса - это одно из главных достоинств суши и роллов.

Люся Елисеева