05.05.2021

История испанской Кавы. Лучшее - враг хорошего

"Если вы победили, то вы можете открыть шампанское, но, если вы потерпели поражение - шампанское вам просто необходимо". Наполеон

Франция славится своим шампанским, Италия - своей Franciacorta, но испанское игристое вино кава - особенное. Оно - пример того, как любовь к своему делу и многолетний труд делают хорошее лучшим. Каждые 5 минут в мире продается бутылка кавы, его уже давно начали предпочитать вину провинции Шампань, что раньше казалось невозможным. В Испании ни один праздник не обходится без кавы, это традиционный напиток, но и во многих других странах есть ее ценители. Теперь игристое вино Кава (Испания) можно купить и попробовать и в Украине.

История игристых вин началась во Франции, в провинции Шампань. Виноделы Шампани со времен раннего Средневековья были поставщиками королевского двора. Разнообразные праздники и даже помазания королей отмечали шампанскими винами. Тогда вина были только "тихие", то есть без пузырьков, но как только увидела свет первая бутылка вина с пузырьками, именно королевский двор Франции сделал его праздничным напитком, символом роскоши.

Виноградная лоза (Фото: Александры Эппле)

У игристого вина нет одного автора. Известный всем монах Пьер Периньон не был первым, кто его на самом деле изготовил, но он открыл секреты купажирования и хранения. В 1800 году Франсуа Клико придумал бутылку из затемненного стекла, а впоследствии его вдова (та самая вдова Клико) со своим мастером Миллером открыли технологию ремюажа, благодаря которой шампанское стало таким прозрачным, каким мы его знаем сегодня. Брют же изобрел Виктор Ламбер в 1874 году, применив ферментирование.

Историю испанкой кавы начал Хосе Равентос. Он происходил из старинного винодельческого рода. В 1860-х годах он отправился во Францию для обучения. Его так впечатлило игристое шампанское, что он загорелся идеей наладить его производство у себя на родине. Он взял за основу классическую технологию изготовления настоящего шампанского - вторичное брожение исходного "тихого" вина в бутылке, для чего добавляют дрожжи и сахар. Отличие испанского игристого было и остается в сортах винограда для исходного вина. В Шампани это были шардоне, пино менье и пино нуар. В Испании Равентос выбрал для этой цели местные сорта - макабео, щарелло и парельяда. Первое местное вино методом шампанизации Равентос произвел в 1872 году. Выдерживалось оно в погребах, что позже и дало название вину - "cava" по-испански означает "погреб, пещера". Там вино ежедневно переворачивали для перераспределения дрожжевого осадка. В погребе вино выдерживают не менее 9 месяцев, чаще - 15, а элитные сорта и до трех лет. До 1970-х испанское игристое называли на французский манер - "champana", после судебных решений испанцы ввели в обиход название "кава". Вскоре после выпуска первых удачных партий кавы французские виноградники поразила филлоксера (тля), опустошив их. Испанские виноделы получили фору в несколько лет, чем и воспользовались в полной мере. Пока Европа страдала от нехватки шампанского, испанцы производили каву и успешно продавали ее. Всем, кто ее пробовал, удалось оценить ее достоинства - неповторимый вкус, отличавший ее от шампанского (более строгий стиль букета), непревзойденную гастрономическую сочетаемость (подходит почти ко всем блюдам благодаря своей выраженной кислотности). В последние сто лет Шампань производила игристое на пределе возможностей своего урожая, и качественных вин миру попросту не хватало. Чтобы произвести больше, Испания пошла своим путем. Производители кавы не изменили классическим стандартам, не стали применять быстрый резервуарный метод, не отказались от "капризных" сортов винограда. Выдержка также не стала короче. Почему же это превосходное игристое вино продается практически повсеместно и стоит дешевле шампанского такого же качества? Дело в том, что сначала каву делали лишь в Каталонии, но затем выяснилось, что природные условия позволяют выращивать виноград требуемых сортов еще в девяти автономиях Испании. Проблемы с сырьем нет, вина получается достаточно и по доступной цене. В 1986 году была создана D.O.Cava, структура, задающая стандарты и регламенты для всех производителей кавы в стране. Неважно, кто именно произвел каву - "гигант" или небольшое семейное предприятие, если на бутылке есть надпись "cava" - это гарантия вкуса и настроения для всех.

Александра Эппле